Первая «Книга о вкусной и здоровой пище» вышла в свет в 1939 году, после чего в течение следующих двух лет выпускались дополнительные тиражи без каких-либо изменений и дополнений.

Конечно, во время Великой Отечественной войны допечатка не возобновлялась. Однако уже 29 июня 1945 года было подписано в типографскую работу новое издание этой книги, ставшее первым послевоенным и быстро превратившееся в библиографическую редкость (25 000 экземпляров, в отличие от первого издания, вышедшего тиражом 100 000 экземпляров). В официальных перечнях переизданий «Книга о вкусной и здоровой пище» 1945 года практически не упоминается, в качестве первых послевоенных обычно упоминаются издания 1947 и 1948 годов.
Интересный факт: в книгах 1947 и 1948 годов мы можем увидеть 244 страницы, в то время как в издании 1945 года всего лишь 206 — огромная разница. Впрочем, особенно заметной она становится в сравнении с первоизданием 1939 года, в котором насчитывается 436 страниц.

Отдельно стоит отметить то, что в "Книге" 1939 года читатель может найти более 1400 рецептов, тогда как в рассматриваемом нами издании — всего лишь 366.

Книга 1945 года, по словам самой редакционной коллегии, была выпущена по специальному распоряжению Наркомпищепрома СССР, которое не в последнюю очередь было продиктовано практической необходимостью, поскольку в течение четырех лет (1941−1945) «население было призвано к экономии в расходовании продуктов и к созданию дополнительных ресурсов питания путем развития огородничества, заготовки грибов ягод, съедобных растений и т. д.».

Сельское хозяйство СССР нужно было восстанавливать, а это означало, что какое-то время придется прожить в системе эконом-питания, несопоставимого с питанием времен первой книги, то есть эпохи 1939−1940-х годов.
Вот что пишут сами авторы книги об основных задачах этого издания: «Настоящее издание „Книги о вкусной и здоровой пище“ имеет своей основной задачей дать советской хозяйке практическое пособие по приготовлению пищи в условиях экономного использования ряда продуктов; ассортимент блюд сокращен по сравнению с приведенным в первом издании книги; в продуктовых раскладках указаны минимально необходимые для приготовления вкусного блюда количества жиров, сахара и других продуктов; везде, где это допустимо, предложены также и заменители, и те относительно новые виды пищевых продуктов (яичный и молочный порошок, сгущенное молоко и др.), которые в последние годы нашли широкое распространение в Союзе». Отдельно указывается, что, с учетом текущей ситуации в СССР, «ввиду большого развития индивидуального огородничества и особого значения овощей в пищевом рационе, в книге значительно расширен ассортимент овощных супов и вторых блюд из овощей, а также дан небольшой раздел о заготовке и хранении овощей, ягод и грибов».

Кто готовил этот уникальный сборник рецептов и кулинарных советов? В составлении и редактировании книги приняли активное участие ведущие специалисты Центрального научно-исследовательского института питания Академии медицинских наук СССР.

Основной материал по описанию способов приготовления блюд разработан специалистами по кулинарной технологии: А. А. Ананьевым, Г. М. Скрипкиным, С. Р. Грозновым, И. А. Лукасиком, С. П. Никашиным и Н. М. Пироговым. В книге использованы оригинальная рецептура и хозяйственные советы А. С. Луканиной — одного из старейших на тот момент специалистов по организации и ведению рационального хозяйства и питания. Особые разделы по питанию больных, детей и женщин в период беременности составлены профессором М. И. Певзнером (лечебное питание) и профессором О. П. Молчановой (питание детей и питание женщин в период беременности и кормления). В специальном редактировании материалов книги приняли участие профессор Д. И. Лобанов, Н. П. Цыпленков и профессор В. М. Каганов.

И важная цитата из предисловия редакционной коллегии: «Редакция особо отмечает, что весьма ценные пожелания и критические замечания, выраженные в полученных от советских домохозяек многочисленных письмах и отзывах по поводу материала и способа его изложения в первом издании книги, были учтены и использованы при подготовке».

Итак, посмотрим, что первое послевоенное издание «Книги о вкусной и здоровой пище» предлагало советским хозяйкам ставить на стол.
Всего предложено 45 рецептов, из них 20 рецептов — это вегетарианские супы, 9 — мясные, 4 — рыбные, 4 — холодные, 5 — молочные и 3 — супы из ягод и фруктов.

Для сравнения: издание 1939 года содержит более 90 рецептов супов, а издание 1948 года — 60 (причем в нем выделены такие группы, как супы-пюре и супы на прозрачном бульоне, чего мы не видим в издании 1945 года).

Из общих рекомендаций: специалисты советуют принимать максимальные меры к уменьшению разрушения содержащегося в овощах витамина С, для чего зелень недопустимо класть в холодную воду или бульон. Также не советуют переваривать овощи и долго хранить овощные супы.

Морковь, по возможности, обязательно советуют добавлять в суп, поскольку она обладает свойством окрашивать жир в оранжевый цвет, что улучшает внешний вид блюда.

Рецепты супов 1945 года очень просты. Предлагается использовать максимально доступные ингредиенты, причем их количество в блюде будет ограничено. Нет присутствующих в первоиздании супов с вином, фаршированным мясом, профитролями, отсутствует рецепт харчо, то есть нет рецептов, которые в условиях послевоенной жизни были бы мало возможны. В основе супов издания 1945 года лежит простой бульон, чаще диетический, реже мясной, в который добавляется в различных вариациях вермишель / рис / картофель / простая зелень.

Исчезли также разделы «Заправочные супы» и "Супы-пюре", очень богато представленные в издании 1939 года (в издании 1948 года они возвращают), остается лишь разделение на 6 простых категорий, в зависимости от бульонной основы.
Все рецепты супов, предлагаемые авторами книги, рассчитаны на 3−4 порции.
Вегетарианские супы
Особенность приготовления вегетарианских супов послевоенного времени: предлагается добавлять дрожжи, так как в состав последних входят полноценный белок и витамины группы В. Дрожжи добавляют в суп из расчета 100−150 г прессованных дрожжей на три тарелки супа. Предварительно дрожжевую массу проваривают или прожаривают (подробный рецепт их приготовления предлагается в книге), затем за 10−15 минут до окончания варки вегетарианского супа из него отливают некоторое количество жидкости, разводят ею проваренные или поджаренные дрожжи, вливают обратно в кастрюлю и все вместе варят 5−10 минут.

Интересный факт: особенно вкусными, по мнению специалистов, получаются вегетарианские супы, приготовленные на грибном бульоне.

Примеры рецептов:
Мясные супы
Состоит по большей части из описания приготовления бульонов как самой диетической пищи. Отдельно указывается, что на говяжьем бульоне готовятся такие же супы, как и в разделе вегетарианских. Куриный же бульон уместнее использовать для приготовления супов с рисом, лапшой, вермишелью. Нельзя допускать, чтобы приготовленный бульон замерз: так он теряет свои полезные свойства.

Интересный факт: в издании 1939 года присутствует примечание, что, когда бульон готов, из него нужно вынуть мясо или рыбу, а жидкость, не взбалтывая, процедить (через чистую марлю или бульонное сито). В изданиях 1945 и 1948 года этот совет отсутствует, но появляется в массовом издании 1952 года, ставшем классическим.

Примеры рецептов:
Рыбные супы
По сравнению с изданием 1939 года в издании 1945 года рыбные супы выделены в отдельный подраздел.

На рыбном бульоне могут быть приготовлены борщ, щи, рассольник, картофельные, крупяные супы и супы из макаронных изделий. Готовятся они так же, как и вегетарианские, с той лишь разницей, что вместо воды берется рыбный бульон.

В условиях экономии продуктов предлагают рыбный бульон варить не только из мякоти, но и из костей, голов и зачисток рыбы, если последняя идет для приготовления второго блюда, например в жареном виде или для котлет. В этом случае кости нужно разрубить на части, из голов вынуть жабры, все это промыть и, положив в кастрюлю, варить от 30 минут до одного часа, затем процедить.

Интересно то, что, согласно этой книге, красная рыба (по крайней мере, в крупных городах) считалась такой же доступной, как и обычная речная.

Интересный факт: для приготовления рыбной солянки можно брать всякую свежую рыбу, главное, чтобы она не была слишком костлявой и мелкой.

Примеры рецептов:
Холодные супы
В советское время летние холодные супы были очень популярны. Конечно, авторы книги не могли обойти их вниманием, поскольку их основу составляют свежие овощи и зелень, к тому же при приготовлении холодных супов хозяйка экономит время, не тратя его на варку (исключением являются супы с добавлением свеклы, которые делаются на основе свекольного бульона-выварки, впоследствии охлаждаемого).

Интересный факт: в условиях возможного отсутствия каких-то продуктов авторы оговариваются, что можно одни ингредиенты заменить на другие: например при готовке окрошки морковь и свеклу можно спокойно заменить репой и цветной капустой.

Примеры рецептов:
Молочные супы
Молочные супы предлагается варить как из натурального, так и консервированного молока (сгущенного или сухого).
Сгущенное молоко следует разводить горячей водой (на 1 столовую ложку молока 1 стакан воды), а затем вскипятить и варить суп.

Интересный факт: этот раздел — один из немногих, количество рецептов в котором по сравнению с первым изданием увеличилось с 4 до 5.

Примеры рецептов:
Супы из ягод и фруктов
Ягодные супы следует готовить из свежих спелых ягод. Употребляются они как в горячем, так и в холодном виде. В том случае, если в них не добавляются крупы либо мучные продукты (рис, лапша), их подправляют картофельной мукой в количестве 1 чайной ложки на тарелку. Для аромата советуют положить корицу, гвоздику, другие пряности.
По всей видимости, ягодно-фруктовые супы все же не находились в повседневном меню советских хозяек: в издании 1939 года дается 5 рецептов, в издании 1945 года оставлено только 3 (причем с учетом упрощения их состава).

Интересный факт: при подаче такие супы советуют заправлять сметаной, медом, свекольным сиропом или сахаром.

Примеры рецептов:
Издание предлагает 36 мясных блюд, причем в этот перечень входят 3 рецепта из курицы и 1 из кролика. Для сравнения: в первоиздании 1939 года в разделе «Мясо, дичь, птица» опубликовано 72 рецепта основных блюд и 8 рецептов соусов (отсутствующих в книге 1945 года).

Уменьшается количество рецептов из мякоти мяса, зато пропорционально увеличивается количество рецептов из мясных субрпродуктов (мозгов, легких, рубца, языка, почек). Рассматриваются все варианты кулинарной обработки мяса: варка, тушение, жарение, запекание. В качестве гарнира предлагается использовать овощи, макаронные изделия, каши.

Интересный факт: получаемый при варке мяса бульон предлагается использовать для варки гарнира (или приготовления соуса).

Кроме того, в книге дается отдельная характеристика мясным консервам и прилагаются краткие советы по использованию тушенки, колбасного фарша, сосисок, паштетов и мясного порошка.

Примеры рецептов:
Рыбные блюда ставятся по питательности на один уровень с мясными, поскольку по своей питательности рыба почти не отличается от мяса. В предисловии к разделу даются практические советы хозяйкам по обработке рыбы (оттаиванию, вымачиванию соленой рыбы, чистке и разделке), поскольку обработка этого продукта занимает не меньшее время, чем готовка.

Книга предлагает хозяйкам 17 рецептов для готовки. Для сравнения: в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года мы можем найти более 40 рецептов. К тому же, если в книге 1939 года предлагаются отдельные варианты для различных видов рыб (судака, щуки, стерлядей, белуги, камбалы, севрюги и т. д.), в послевоенном издании все рецепты рассчитаны на любую рыбу — в зависимости от того, что есть у хозяйки. Исключение составляют 4 рецепта: по одному для щуки, наваги, угря и севрюги. В издании 1948 года можно увидеть тенденцию к возвращению к рецептам для каждого вида рыбы (карпа, леща, наваги, угря, сазана, щуки, окуня, судака), причем нельзя не отметить акцент на готовке речной, а не морской рыбы.

Очень важным моментом является и то, что авторы книги при готовке рыбных блюд советуют использовать и рыбные консервы, указывая рецепт даже для подобного плова.

В качестве основного способа приготовления рыбы предлагается отваривать ее в воде.

Интересный факт: такую рыбу, как карась, навага, корюшка, целесообразно готовить исключительно способом жарки.

Примеры рецептов:
Раки и крабы
Первоиздание предлагает 9 вариантов приготовления ракообразных, в издании 1945 года мы видим лишь три рецепта. В издании 1948 года их количество не увеличивается, зато в издании 1952 года просматривается тенденция к расширению подраздела: описаны 6 рецептов (4 — для раков и 2 — для крабов).

Примеры рецептов:
Соусы к рыбе
Раздел «Мясные блюда» не предлагал рецептов соусов, однако раздел «Рыбные блюда» заканчивается именно ими. Соусов всего лишь два, они базовые — красный и белый, оба готовятся на основе рыбного бульона. В следующем издании, в 1948 году, добавляется рецепт яично-масляного соуса, в издании 1952 года — соус с белым вином.

Примеры рецептов:
Овощные блюда (43 рецепта) — самый большой раздел издания 1945 года после «Супов» (45 рецептов). Однако раздел «Супы» состоит из нескольких подразделов, в то время как раздел «Овощные блюда» представляет собой один массив.

В первоиздании 1939 года авторы книги предлагали 64 рецепта (без учета рецептов блюд из грибов и рецептов соусов к овощным блюдам). Из послевоенного издания пропадают такие «праздничные» рецепты, как зеленый горошек с раковыми шейками, отварные артишоки, овощи, разнообразно тушеные в сметане, и т. д. Сметану обычно заменяют молочным соусом, но подавляющее количество рецептов вообще не предполагает использования яиц и молочных продуктов.

Больше всего рецептов приходится на долю самого распространенного овоща — картофеля (14 рецептов): от картофеля отварного обыкновенного или вываренного в молоке до картофеля, фаршированного мясом с луком.

В остальном авторы книги предлагают по паре рецептов для каждого из самых часто встречающихся овощей, которые могут быть выращены в домашних условиях либо более-менее легко могут быть куплены на рынке: различные виды капусты, тыква, свекла, морковь, кабачки. Не обойдены вниманием блюда, приготовленные из овощных смесей.

Для сравнения: в переиздании 1948 года уменьшается количество рецептов из картофеля, зато, например, появляются фаршированные помидоры или шпинат с гренками. В остальном наполнение разделов примерно одинаковое. Каноническое издание 1952 года возвращает раздел к своему первоначальному виду, подразумевавшему деление на подразделы.

Интересный факт: очищенный картофель до варки следует хранить в холодной воде, потому что на воздухе он быстро темнеет, поскольку происходит реакция окисления.

Примеры рецептов:
Грибы
В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1945 года мы можем найти 6 рецептов приготовления грибов. В первоиздании 1939 года мы видим то же количество рецептов, однако послевоенные составлены таким образом, что ориентируют домашних хозяек на использование в каждом блюде не какого-то конкретного наименования грибов, а тех, которые есть под рукой, предполагая определенную широкую массовость рецептов.

Интересный факт: грибы перед варкой или жарением рекомендуется, очистив, положить на 3−5 минут в кипящую воду, которую затем нужно слить, а грибы промыть холодной водой. Делается это для того, чтобы из грибов выварились вредные токсины или бактерии, которые в них могут находиться. Также этот процесс помогает убрать горький привкус из некоторых грибов и сделать их более нежными.

Примеры рецептов:
Соусы к овощным блюдам
Издание 1945 года предлагает 7 основных рецептов соусов, подходящих к овощным блюдам. Главная особенность — практически повсеместное (6 из 7 рецептов) использование муки. Интересно, что в издании 1939 года соусов на один меньше, однако они предполагают менее экономичный и более сложный подбор ингредиентов: от яиц до лимона.

Примеры рецептов:
В первоиздании 1939 года раздел «Бобовые, крупяные и мучные блюда» очень широк и включает в себя такие подразделы, как «Бобовые блюда», «Крупяные блюда», «Молочные каши», «Крупяные запеканки», «Мучные блюда», «Макароны» и «Пловы» — всего 57 рецептов.

В издании 1945 года представлено только 39 блюд, которые не делятся на подразделы, а просто объединены общим названием «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий».

Для приготовления предлагаются различные варианты каш, крупяных котлет или биточков и запеканок, то есть рецепты, содержащие минимальное количество ингредиентов, при этом ориентированные в первую очередь на быстрое насыщение организма. Также в этот раздел вынесен и один напиток — кисель овсяный. Больше всего в разделе блюд, приготовляемых на воде, а не на молоке: использование молока является обязательным только в 5 рецептах, еще в 6 по желанию повара может быть заменено на воду. Кроме того, редакционная коллегия в предисловии к разделу оговаривает, что обычное молоко может быть заменено на сухое либо сгущенное (последний вариант подходит только для сладких каш — манной и рисовой).

В издании 1948 года список рецептов расширяется, издание 1952 года, вновь расширив количество предлагаемых блюд, возвращается к структуре раздела, в котором рецепты расписаны по подразделам.

Интересный факт: крупы и макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель) состоят главным образом из крахмала, содержание которого в продукте достигает 75%, причем при варке часть его вываривается, что облегчает усвоение продукта человеком.

Примеры рецептов:
Книга 1939 года предлагает порядка 10 рецептов яичных блюд и 8 рецептов омлетов. В книге 1945 года мы видим только 7 блюд. В следующем издании можно заметить, что добавлен вариант яичницы с фасолью. В каноническом издании 1952 года количество яичных рецептов увеличивается до 17 за счет рецептов омлетов с различными добавками, например с сыром, яблоками, семгой и т. д.

В рассматриваемой нами книге 1945 года мы видим максимально простые рецепты, где к яйцам может добавляться только пара ложек молока или ложка масла. Два варианта омлета, упоминаемые в книге, — это рецепт с картофелем (самым распространенным овощем) и рецепт с сезонными овощами.

Авторы книги предлагают наравне с обычными яйцами использовать меланж или яичный порошок.

Меланж — свежие яйца, освобожденные от скорлупы, перемешанные и замороженные.

Яичный порошок — продукт, полученный путем высушивания яиц. Перед употреблением просеивается через сито, растирается с небольшим количеством воды, оставляется настояться, потом взбивается, после чего может употребляться как свежие яйца.

Интересный факт: 100 г яичного порошка заменяет примерно 8 яиц.

Примеры рецептов:
Первоиздание 1939 года предлагает 16 различных молочных блюд: творожники, сырники, запеканки, галушки, клецки, простокваши, варенцы. Рассматриваемое нами издание 1945 года повторяет почти все эти рецепты (всего их 10), но с парой оговорок:
  • убраны «сложные» рецепты, то есть пудинги с добавками (с орехами, с цукатами, со шпинатом), налистники с творогом, сырные крокеты, творожники с морковью;
  • во многих рецептах, по возможности, упрощен состав.

Сравним: рецепт творожников 1939 года предполагает использование на 500 г творога половину стакана сметаны, 2 столовых ложек масла, 1 яйца, 2 столовых ложек сахара, половины стакана пшеничной муки, одной четверти порошка ванилина (или одной трети палочки корицы). Рецепт творожников 1945 года предполагает для тех же самых 500 г творога использование только 1 столовой ложки масла, 1 яйца, половины стакана пшеничной муки (с оговоркой, что при готовке сладких творожником можно добавить и сахар).

Издание 1948 года полностью повторяет издание 1945, а издание 1952 года вновь расширяет список молочных блюд, возвращаясь к довоенным рецептам.

Интересный факт: для приготовления творожных изделий нужно брать сухой творог. Если творог влажный, его следует предварительно отжать под прессом.

Примеры рецептов:
В первоиздании отсутствует раздел «Мучные изделия», вместо него содержится раздел «Тесто», в котором уже выделяются подразделы: «Кислое тесто», «Сдобное тесто», «Слоеное тесто» (к ним добавляются рецепты сытных и сладких пирогов и начинок для них), а также «Блины», «Печенье». Конечно, все это разнообразие отсутствует в издании 1945 года. Редакционная коллегия предлагает 25 базовых рецептов, не требующих особых затрат по продуктам и времени приготовления. Среди этих рецептов: блины, оладьи, хлеб, простые булочки, пирожки, ватрушки, кулебяки. Сладкие мучные изделия скромно представлены песочным печеньем, коржиками, маковками на патоке, хворостом.

Основным продуктом для всех этих блюд является пшеничная мука. Ряд мучных изделий готовится также из ржаной, кукурузной, гречневой, овсяной и пшенной муки.
В условиях экономии продуктов яйца советуют заменять яичным порошком, а сахар — заменителями сахара (медом, патокой, свекольным сиропом, сахарином).

Интересный факт: для приготовления мучных изделий наиболее подходит мелкая столовая соль. Крупную соль перед введением в тесто нужно обязательно растворить в воде.

Примеры рецептов:
Начинки для пирожков, пирогов и кулебяк
Предлагается 15 вариантов различных начинок — почти те же самые, что и в первоиздании 1939 года, но с некоторыми нюансами: в послевоенном издании начинки из говядины, из вязиги заменяются начинками из мяса, из рыбы (конкретные наименования сменяют общие), добавляется начинка из консервированной рыбы, поскольку консервы приобретают все большее распространение, а также убираются начинки с «ценными», менее доступными в послевоенное время для покупки ингредиентами («из саго» и «из риса или пшена с добавлением изюма»).

Примеры рецептов:
Выпечка мучных изделий в печи-кастрюле «Чудо»
В издании 1945 года впервые появляется подробная информация о печи-кастрюле «Чудо». Ее рисунок/фотография в издании отсутствует, поэтому для общего ознакомления прилагаем иллюстрацию из издания 1952 года.
Этот аппарат был предназначен для выпечки в домашних условиях (преимущественно на керосинке) различных изделий из теста.

Печь-кастрюля «Чудо» делалась из алюминия, железа, жести или сплава различных металлов и состояла из трех частей: подставки, формы и крышки к ней, в которой сделаны просветы для циркуляции подогретого воздуха, благодаря чему тесто подрумянивается.

Выпечка производилась следующим образом: в первую очередь на керосинку для нагрева ставилась подставка печи. Форма внутри смазывалась маслом и при необходимости обсыпалась сухарями. Затем в нее клали подготовленное тесто и давали ему подняться. После этого форму накрывали крышкой, не оставляя просветов, и ставили на огонь на разогретую подставку.

Через 15−20 минут (в зависимости от количества положенной в тесто сдобы) крышку поворачивали, открывая просветы, и выпекание продолжали еще 15−20 минут. За это время (при открытых окошечках) тесто зарумянивалось и пропекалось.

В печи «Чудо» можно было выпекать тесто для пирожков, булочек, пирога, кулебяки, а также тесто с добавлением овощей. В издании 1952 года появляется расширенная информация о том, что в печи можно также готовить пирожки из дрожжевого теста с любой начинкой и бисквиты.

Интересный факт: большинство выпущенных кастрюль было рассчитано на одновременную выпечку теста из 0,5 кг муки. Если рецептура давалась на 1 кг муки, такое количество теста выпекалось в печи «Чудо» в два приема.
«Журнал LIFE (1959)»
В первоиздании 1939 года читателю предлагается около 80 рецептов холодных блюд и закусок, среди которых можно найти и устрицы, и икру, и миноги, и колбасы, и канапе, и заливную осетрину, и майонез из дичи, и холодные блюда из языка, дичи, белуги. Кроме того, в книге содержится порядка 11 соусов для заправки блюд.

В издании 1945 года содержится только 20 рецептов холодных блюд и закусок, а также 4 варианта соусов (очень простых: майонез, майонез с дрожжами, хрен со сметаной, хрен с уксусом). Что касается рецептов блюд, то большинство из них представлено простыми овощными салатами (11 штук), овощными закусками-намазками (3 рецепта: икра из баклажанов, фасоль в масле, паштет из фасоли), рыбными закусками (4 рецепта: маринованная рыба, соленая сельдь, салат из фасоли или сои с селедкой, салат из трески с хреном) и всего лишь двумя мясными закусками (говяжий студень и салат из мяса).

Овощные салаты предлагается готовить из небольшого количества доступных ингредиентов: либо из зимних овощей различной степени термообработки (например капусты, картофеля, свеклы, фасоли), либо из сезонных свежих овощей (например помидоров, редиса, зеленого лука, огурцов). В качестве заправки к салатам авторы книги чаще всего советуют уксус или подсолнечное масло, то есть максимально доступные продукты.

Интересный факт: к заправке из уксуса советуют обязательно добавить для вкуса сахар.

Примеры рецептов:
В издании 1939 года авторы книги предлагают более 40 рецептов различных напитков: в разбеге от стандартных чая и кофе до клубничного крюшона с вином и ликера со сливками. В книге 1945 года мы можем найти только 9 простых рецептов: чай, кофе (часто с добавлением цикория, желудовый или ячменный кофе), черный кофе, какао, витаминный напиток из плодов шиповника, настой витамина С из хвои, витаминный отвар из зелени, ягодный квас, сухарный квас. Упор авторами книги делается на употребление полезных напитков, помогающих витаминизировать и оздоровить организм. Кроме того, становится важной доступность заварочного материала (хвоя, зелень, различные ягоды), который можно собрать самостоятельно.

Для сравнения: в издании 1948 года перечень рецептов напитков расширен уже до 15 наименований, среди которых 5 различных рецептов кофе, крюшон, глинтвейн.

Интересный факт: во время Великой Отечественной войны двумя основными напитками, заменявшими чай, являлись морковный и Иван-чай. Морковь натирали на мелкой терке, сушили в печи вместе с порубленной ботвой, потом заваривали как обычный чай. Иван-чай собирали, ферментировали, просушивали, после чего он мог служить в качестве заварки.

Примеры рецептов:
В первоиздании 1939 года термином «сладкие блюда» авторы книги объединяют кисели, компоты, муссы, мороженое, пудинги, желе, крема и сладкие соусы. Общее количество рецептов этого раздела — почти 80.

В издании 1945 года читателям предлагаются всего лишь 22 рецепта, причем из них исключены желе, крема и соусы.

В издании 1948 года вместо 22 рецептов мы видим уже 27, причем некоторые из них предполагают разные варианты в зависимости от ингредиентов. Появляются и такие интересные рецепты, как гурьевская каша, печеные яблоки с вареньем и крема из сливок и сметаны.

Что касается издания 1945 года, то основная масса рецептов приходится на кисели (12 штук), приготовить которые можно было достаточно легко: смешать воду, картофельный крахмал, немного сахара и различные добавки из тех, что хозяйка найдет под рукой — от сушеных или свежих ягод или простых фруктов вроде яблок до более непривычных для современного читателя добавок (щавеля, молока, кваса). Также предлагаются 4 рецепта компотов, 2 рецепта муссов, 3 рецепта домашнего мороженого и 1 рецепт пудинга (рисового).

Интересный факт: если готовится кисель из молока, то картофельную муку целесообразно заменить маисовым крахмалом, который придает киселю белоснежный вид.

Примеры рецептов:
Заменители сахара для сладких блюд
В условиях ограниченной доступности сахара важно было предложить населению сахарозаменители, причем такие, которые каждая хозяйка могла приготовить своими силами. Как пишут сами авторы книги, «при недостатке сахара для замены его в сладких блюдах могут быть использованы патока, свекольный сироп, сахарин и солодковый корень».
Патока и сахарин являлись магазинным продуктом, в то время как свекольный сироп и солодковый экстракт можно было приготовить в домашних условиях.

Интересный факт: данный подраздел есть только в издании 1945 года, в других изданиях он отсутствует (даже во втором послевоенном издании 1948 года).

Примеры рецептов:
Вступление к данному разделу в издании 1945 года практически полностью повторяет вступление из издания 1939 года за исключением одного нового абзаца: «Все лечебные блюда должны быть так приготовлены, чтобы они были и достаточно вкусными. Некоторые продукты, употребляемые в лечебном питании, малоприятны на вкус, но и из них можно приготовить вкусные блюда». Несомненно, это уточнение было очень важным, поскольку рецепты лечебных блюд действительно не всегда вызывают чувство возможной яркости их вкуса даже при чтении. Практически тот же самый состав раздела будет сохранен и в издании 1948 года.
Первые блюда
Раздел содержит 9 видов супов (6 сытных, 1 кислый, 2 сладких) и практически повторяет содержание издания 1939 года, за исключением того, что в нем отсутствует рецепт перлового супа на воде.

Примеры рецептов:
Вторые блюда
Этот раздел (7 рецептов) тоже практически повторяет рецепты первоиздания, за исключением того, что исчезли такие блюда, как пудинг из брюквы и густое яблочное выпаренное пюре.

Примеры рецептов:
Третьи блюда
Раздел (2 рецепта) дублирует блюда из первоиздания, однако в нем отсутствует желе из красного вина.

Примеры рецептов:
Блюда с добавлением отрубей, дрожжевой крошки и гематогена
В условиях экономного питания предлагались неожиданные варианты добавок к блюдам и даже в качестве их основы. Данный раздел содержит 17 рецептов.

Интересный факт: этот раздел есть только в изданиях 1945 и 1948 года. В издании 1952 года от него остались только три рецепта с гематогеном с подзаголовком «Блюда с гематогеном при малокровии и истощении».

Отруби: для получения и обработки отрубей нужно было отсеять муку, отруби перебрать, освободить их от посторонних примесей и пропустить через кофейную мельницу. Наиболее ценными считались пшеничные отруби (3 рецепта). Блюда из отрубей рекомендовались, так как последние содержат большое количество витамина В1.
Дрожжевая крошка: использовалась не только в качестве одного из основных ингредиентов для теста, но и для вторых блюд и соусов (2 рецепта). Блюда из дрожжевой крошки вошли в подраздел, поскольку дрожжи содержат весьма ценный белок.
Гематоген: самая популярная из добавок (12 рецептов) и самая непривычная для читателя-кулинара начала XXI века. Гематоген был изобретен для лечения анемии швейцарским ученым и доктором Адольфом Гоммелем и представлял собой микстуру из яичного желтка и бычьей крови. Для более приятного вкуса микстуру разбавляли медом, патокой, какао, сахаром, глицерином или вином. В дальнейшем гематоген стали выпускать и в твердом виде — в виде прессованных плиток.

Во время Великой Отечественной войны жидкий гематоген часто использовали в качестве средства для быстрого восстановления от кровопотерь. Его в медицинских целях употребляли раненые бойцы, воспитанники детдомов, люди, истощенные от недоедания. По причине своих полезных свойств в первые годы после окончания войны использование гематогена широко пропагандировалось в повседневной кулинарии.

«Инструкция по применению гематогена для изготовления кулинарных изделий» (1946) сообщает, что гематоген «является ценнейшим лечебным и пищевым средством. Высокое содержание в нем полноценных, легко усвояемых белков (78−80%) и минеральных солей (10−12%) делает гематоген эффективным источником дополнительного белкового и солевого питания».

Примеры рецептов:
Питание детей вынесено в отдельный раздел, как и в первом издании «Книги и о вкусной и здоровой пище» за 1939 год. В предисловии перед рецептами дается раскладка, как высчитать, исходя из возраста и веса ребенка, необходимое ему суточное количество калорий. Приводится информация о том, в каких продуктах содержатся те или иные витамины, полезные для роста ребенка, подробно расписывается, за что эти витамины отвечают.

Даются и практические советы:
  • дети 1−8 лет должны питаться не больше 4 раз в день, и только в том случае, если ребенок ослаблен и у него понижен аппетит, следует его кормить 5 раз в день;
  • при четырехразовом питании суточная пища должна распределяться следующим образом: завтрак — 20−25% от суточной нормы, обед — 40−45%, полдник — 10%, ужин — 30−10%;
  • блюда, содержащие значительное количество белка, особенно животного (мясо, рыба), а также блюда из бобовых (горох, фасоль) рекомендуется давать в дневные часы за завтраком и обедом, ужин же должен состоять преимущественно из молочно-растительных продуктов;
  • в промежутках между установленными для приема пищи часами не следует давать ребенку никакой еды, как бы мала она ни была;
  • важно отслеживать режим питания ребенка: не перегружать его рацион жидкими блюдами, следить, чтобы дети не запивали жидкую пищу, поскольку в жидком блюде имеется уже достаточное количество воды, покрывающей потребности организма;
  • в качестве десертных блюд предлагается использовать блюда на основе доступных фруктов и овощей, в которых содержится естественных сахар (морковь, свекла, яблоки).
Раздел содержит 17 рецептов, на основе которых можно выстроить рацион ребенка — от каш до сладкого.

Интересный факт: количество супа для детей в возрасте от 1,5 до 7 лет не должно быть больше 250−300 см³, для детей школьного возраста — 450−500 см³.

Примеры рецептов:
Этот раздел впервые появляется именно в рассматриваемом нами издании 1945 года и содержит не конкретные рецепты, а рекомендации для питания женщин, ждущих ребенка.

Кроме информации о том, какие продукты должны есть женщины во время беременности и какими элементами (например белком, кальцием, витамином С) должен насыщаться женский организм, даются краткие советы по режиму питания и по употреблению напитков.

Интересный факт: редакционная коллегия предлагает примерное меню для беременных на неделю, предварительно протестированное на группе женщин-работниц завода им. И. Сталина.
Во время Великой Отечественной войны правительство поддерживало возникновение частных огородных хозяйств. В книге даются основные советы по хранению и переработке овощей.

Интересный факт: морковь лучше хранить в ящиках с сухим песком, укладывая корни таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

В разделе даны основные способы переработки овощей, которые помогут сохранить их в течение зимы. Эти рецепты доступны практически каждому: квашенье капусты, засолка огурцов и помидоров. В первоиздании 1939 года рецепты подобных солений представлены в более широком диапазоне: маринованный виноград, соленые баклажаны, маринованные груши и дыни. В издании 1945 года указаны самые простые рецепты. Основной целью этих рецептов является не приготовление деликатесов, а повседневное питание и возможность заготавливать пищу впрок.
Одним из самых необычных, по мнению современного читателя, будет рецепт квашения овощной ботвы, которая содержит ценные питательные вещества и, в частности, витамины, А и С — тем более витамина С в ней значительно больше, чем в самих овощах.
Кроме того, в издании 1945 года в отдельную группу рецептов вынесены сушка овощей (картофеля, свеклы, моркови, брюквы, репы) по типу привычных нам картофельных чипсов, а также сушка таких приправ, как петрушка, сельдерей, укроп.
Лесное собирательство и домашние заготовки становятся актуальными во время Великой Отечественной войны. Сбор ягод и грибов важен еще и потому, что эти продукты сдаются государству, в помощь фронту. Кроме того, грибы начинают составлять важную часть рациона как сельских жителей, так и жителей городов, если они имеют возможность выезда в лес.

В первоиздании нет раздела, посвященного грибам, только в разделе «Соленья и маринады» публикуются два грибных рецепта: грибы соленые и грибы маринованные.

В послевоенном издании дается подробная информация о съедобных и несъедобных грибах и о том, как правильно их собирать. Советы авторы книги дают максимально простые: они хороши тем, что подойдут начинающим грибникам, которые раньше не занимались домашними заготовками и сбором любого вида урожая. Например, собирать грибы нужно по утрам; при сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, за счет которой грибы размножаются; собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4−5 часов они должны быть использованы для приготовления пищи или заготовки впрок.

К советам по сбору предлагаются рецепты трех основных видов заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование.

Интересный факт: правильно высушенные грибы должны легко ломаться, но не крошиться.

Примеры рецептов:
В первоиздании 1939 года в формате рекламных текстов давалась общая информация о ликеро-водочной промышленности, горьких настойках, сладких настойках и наливках. В качестве рецептов предлагались рецепты «изысканных» алкогольных напитков, уместных на праздничных вечерах: крюшонов, пуншей, глинтвейна. Давались советы, как правильно пить ликеры, чем их закусывать.
Вся эта информация отсутствует в издании 1945 года. Раздел «Вина и водочные изделия» оказывается самым коротким разделом в книге, занимая всего лишь две страницы. Редакционная коллегия предлагает только краткую информацию о столовых, крепких, десертных сладких, игристых и газированных винах, а также еще один абзац о водочных изделиях.

Интересный факт: к газированным винам в послевоенном СССР относились «Багдади Самтреста», «Комета» и «Эльбрус Росглаввино».
Иллюстрации взяты из книг
Книга о вкусной и здоровой пище / ред. М. П. Панасюк. — Калуга: Пищепромиздат, 1945. — 206 с.
Книга о вкусной и здоровой пище / ред. И. К. Сиволап. — Москва: Пищепромиздат, 1948. — 244 с.
Книга о вкусной и здоровой пище / ред. Я. И. Бецофен. - Москва: Пищепромиздат, 1952. — 400 с.
«Книга о вкусной и здоровой пище: редкое издание 1945 года»
Свердловская областная универсальная научная библиотека им. В. Г. Белинского, 2025

Составители — Екатерина Симонова, Александра Ковалева
Графический дизайн — Юлия Катунина
Редактура — Юлия Телякова
Верстка и веб-дизайн — Мария Легаева

Использованы материалы из открытых интернет-источников

Екатеринбург, ул. Белинского, 15
+7 (343) 304-60-20, доб. 339
http://book.uraic.ru